Eccomi di nuovo qui dopo una lunga pausa dovuta, in un primo momento, alle vacanze estive e, in seguito, ad un problema tecnico legato alla gestione del blog.
Ho sentito molto la mancanza di Allory 
e di tutti gli amici affezionati.
Lo so che ci troviamo in autunno e che le vacanze sono solo un ricordo ma le giornate sono ancora tiepide e il profumo dell’estate non è poi cosi’ lontano… per questo vi propongo una delle preparazioni fatta in una giornata di fine agosto… non vorrete mica che aspetto un anno intero per mostrarvi ‘sta meraviglia?
Il mio sangue siculo non può fare a meno di queste semplici ma buonissime brioches, forse perché rievocano ricordi lontani che mi scaldano il cuore… penso alle vacanze estive dai nonni in Sicilia, al mare, rivivo momenti, profumi, colori…
Il connubio perfetto, secondo me, è con la granita al limone. Bisogna provarle perché non si puo’ descrivere la magnifica alchimia che si scatena.
Per la ricetta delle brioches voglio ringraziare Paoletta per le sue riuscitissime sperimentazioni. Invece per la granita al limone il mio grazie va al programma di Alice “L’isola del Gusto” con la mitica Catena Fiorello.
Direttamente dal suo blog Anice e cannella
Ingredienti per la brioche con il tuppo
- 375 gr farina Manitoba
- 125 gr farina 00
- 75 gr zucchero
- 100 gr burro (di cui 30 fuso)
- 5 gr sale
- 6,5 gr di lievito di birra
- 200/220 ml di latte freddo
- 10 gr di miele
- 2 uova grandi a pasta gialla
- 1/2 baccello di vaniglia
- buccia grattata di 2 clementine (io non l’ho messa perche’ in estate non sapevo dove trovarla) ho messo un paio di gocce di olio essenziale di arancia
Preparazione
Al mattino
Setacciare bene le due farine.
Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 gr farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.
Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell’altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell’impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25′ fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l’impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40′ poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .
Al mattino
Portare fuori l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe del secondo tipo ma con la mano leggera, coprire e far riposare l’impasto circa 20/30 minuti.
Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.
Per la formatura:
Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un filoncino.
Girare (spostare) questo filoncino di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su se stesso e verso il basso il filoncino ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.
Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.
A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un’apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.
Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.
Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20′ e comunque fino completa doratura.
Ingredienti per la granita al limone
- 350 ml di succo di limone
- 1 litro d’acqua
- 400 gr di zucchero la scorza di un limone
Preparazione
Versate 300 ml d’acqua in una pentola, aggiungente la scorza di limone e mettete sul fuoco.
Quando avrà raggiunto il bollore togliete la scorza unitevi lo zucchero, mescolate bene fino a farlo sciogliere.
Quando il tutto sarà raffreddato unite l’acqua restante e tutto il succo di limone (saranno necessari circa 8-10 limoni).
Mescolate nuovamente versate in un contenitore capiente e ponete in freezer.
Mescolate di tanto in tanto finchè la granita non raggiungerà una consistenza più solida.
A quel punto frullatela con un frullatore ad immersione e riponete in freezer.
Da quel momento non avrete più bisogno di di mescolarla, sarà sufficiente toglierla dal freezer qualche minuto prima di servirla.
